Interview mit Kurt Resch vom Steineggerhof
Kurt Resch
Leitet zusammen mit seiner Familie das Bio- und Bike Hotel Steineggerhof in Steinegg
Bietet vegatarische und vegane Gerichte an
Arbeit klimaneutral
Autor eines veganen Kochbuches
Hallo Kurt.
Kurt, erstmal ein großes Danke, dass wir mit dir ein Interview führen dürfen. Ihr betreibt ein Biohotel und Restaurant und bietet schon einige vegane Optionen an. Aber die Vorstellung überlassen wir dir:
Mein Name ist Kurt Resch und ich leite mit meiner Familie das Bio und Bike Hotel Steineggerhof in Steinegg. Das heißt, wir sind Mitglieder bei den zwei Angebotsgruppen Biohotels und Bikehotels Südtirol, wobei Bike sich auf Mountainbike bezieht.
Ich bin gelernter Koch und versuche seit einigen Jahren, vegane Gerichte so aufzupeppen, dass niemand tierische Produckte vermisst.
Im Hotel haben wir unsere veganen Gerichte nicht viel kommuniziert. Das Restaurant war eher eine Notlösung durch Corona im letzten Jahr. Wir wollten endlich wieder arbeiten, aber niemand kommt wegen einem normalen Essen nach Steinegg. Die Leute gehen derzeit lieber auf eine Hütte oder in einen Buschenschank zum Essen, als in ein Hotel. Zuerst haben wir einen vegetarisch, veganen Lieferservice angeboten, später vegetarische und vegane Gerichte im Restaurant. Ein rein veganes Restaurant war uns zu gewagt, daher haben wir den Zusatz vegetarisch dazu genommen. Die Gäste waren aber viel mehr an den veganen Gerichten interessiert und waren extrem dankbar, dass wir vegan kochen.
Ihr arbeitet klimapositiv. Was heißt das genau in eurem Fall?
Jeder von uns verursacht durch seine Lebensweise CO2. Auch in unserem Betrieb fällt CO2 an. Wir versuchen seit 1995 ökologisch zu wirtschaften, seit 2018 haben wir in allen Bereichen des Hotels dieses ökologische Wirtschaften verstärkt. Trotzdem fällt immer noch CO2 an, das ist unvermeidlich. Wir berechnen mit einer Firma den CO2 Ausstoß den wir kompensieren, indem wir Umweltprojekte in der Dritten Welt unterstützen. Dadurch wird unser Betrieb klimaneutral. Klimapositive Betriebe bezahlen doppelt so viel wie klimaneutrale Betriebe.
Wie aufwendig ist die Umstellung für die Küche und Köche auf ein veganes Speisenangebot?
Wir haben unsere Küche 2018 recht radikal auf vegetarische Küche umgestellt, Fleisch gibt es seitdem nur noch bei der Hauptspeise. Mit der Zeit kamen immer mehr Veganer zu uns, das brachte uns zu Beginn etwas in Verlegenheit, weil wir über zu wenig Wissen über veganes Kochen hatten. Vegan zu kochen lernt man weder in der Schule noch in anderen Hotels oder Restaurants. Daher haben wir uns in verschiedenen Blogs, Onlinekursen und Büchern informiert und sehr viele Gerichte unserem Stil angepasst. Nach drei Jahren haben wir jetzt eine breite Palette an coolen Gerichten, um unsere Gäste auch 14 Tage lang täglich mit veganen Gerichten zu versorgen.
Der Aufwand besteht somit, im Wissen. Beim Wareneinkauf spart man natürlich, weil tierische Bio Produkte, besonders Bio Fleisch, viel kostet.
Wie werden vegetarisch und vegane Gerichte von den Kunden angenommen? Vermissen die Gäste tierische Produkte?
Ende vom letzten Jahr sind wir draufgekommen, dass wir 70% unserer Speisen vegan kochen, ohne es zu wissen. Wir haben bewusst unseren Gästen nicht gesagt, welche Gerichte vegan sind. Viele Menschen lehnen grundsätzlich vegane Gerichte ab, ohne sie zu probieren. Das ist wirklich schade. Einige Gäste haben wir natürlich verloren, weil wir nicht mehr so viel Fleisch kochen, wie früher. Dafür haben wir neue Gäste, speziell über die Biohotels, dazu gewonnen. Viele Gäste berichten uns, dass sie auch zu Hause weniger Fleisch essen, weil sie bei uns gesehen haben, dass vegetarische und vegane Gerichte gut schmecken. Ein Arzt hat gemeint, dass er seine Patienten zu uns schicken sollten, dann würden sich viele gesundheitliche Probleme durch unsere Ernährung vermeiden. Das spornt an und beweist, dass wir auf dem richtigen Weg sind.
Wir werden in dieser Saison, die vegetarischen und veganen Gerichte kennzeichnen. Mal schauen, wie die Gäste darauf reagieren.
Was sind die beliebtesten veganen Gerichte bei euch?
Da gibt es viele Gerichte, unsere veganen Burger, Quiche, Hirsekuchen, Gemüsetartar und veganes Eis, schmecken unseren Gästen besonders gut. Unsere veganen Grießknödel, die wir im Winter fertig entwickelt haben, werden sicher der Hit!
Viele Südtiroler Restaurants bieten noch keine vegane Option auf der Speisekarte an. Was empfiehlst du den Köch*innen um den Einstieg zu schaffen?
Die Online Plattform Vegan Masterclass kann ich allen Köch*innen sehr empfehlen, die sich noch nicht mit der veganen Küche auskennen.
In unserem veganen Kochbuch gibt es 130 vegane Rezepte, dort steckt das Wissen von drei Jahren drin. Ich glaube, das wäre schon einmal ein guter Anfang und dann muss man nur neugierig sein, mit dem Willen etwas zu verändern.
Ihr habt ein veganes Kochbuch in der Planung. Auf was darf sich die Suedtirol.Vision Community freuen?
Unser veganes Kochbuch geht in den nächsten Tagen in Druck und wird ab dem 20. April erhältlich sein. 5 Monate haben hauptsächlich meine Tochter Lisa und ich daran gearbeitet. Das Kochbuch enthält 130 vegane Rezepte, von denen 115 soja- und 87 glutenfrei sind. Es soll eine Inspirationsquelle für Hausfrauen und -männer, Hobbyköche und -köchinnen, und natürlich auch für Kochprofis sein.
Für die Gerichte baucht es wenig Zutaten. Wir haben darauf geachtet, dass die Zutaten aus Europa kommen. Exotische Gewürze oder Zutaten verwenden wir auch bei uns in der Küche nicht.
In unserer Facebook Gruppe haben wir schon über 950 Mitglieder, dort wurden Gerichte aus dem Kochbuch schon nachgekocht.
Mehr Infos über das Kochbuch gibt es hier: www.steineggerhof.com/kochbuch
Erste Entwürfe für ein nächstes veganes Kochbuch gibt es auch schon, dort geht es speziell um die Südtiroler Küche. Bis zum Herbst könnte das Kochbuch fertig sein.