Schauen wir uns eine weitere Delikatesse der Südtiroler Küche an. Dieses Gericht gehört uns Südtirolern zugegebenerweise nicht exklusiv, mit den gesundheitlichen Folgen müssen wir aber trotzdem leben. Unterteilen wir das Gericht wieder in seine Inhaltsstoffe: Mehl, Wasser, Salz, Eier, geriebener Käse und am besten obendrauf noch verflüssigte Butter und etwas Parmesan. Wieder kann man nur zu einem Schluss kommen: der gesündeste Inhaltsstoff ist Wasser. Aber warum?

Eier

Über Eier haben wir schon bei den Speckknödeln gesprochen. Hier noch einige weitere Punkte warum du Eier meiden solltest. Studien zeigten, dass v.a. Frauen, die mehr Eier konsumierten als andere (Nakamura et al. 2004), einem höheren Risiko ausgesetzt waren früher zu sterben. Eine weitere Studie, die die Ergebnisse von 15 Einzelstudien untersuchte, kam zu dem Ergebnis, dass Männer mit höherem Eikonsum ein höheres Risiko aufwiesen an Prostatakrebs zu erkranken oder zu sterben (Wu et al., 2016). Außerdem sind Eier die Cholesterinquelle der westlichen Ernährung schlechthin, welche unmittelbar nach dem Essen den Cholesterinspiegel rasant in die Höhe steigen lassen (Dubois et al., 1994).

Käse (hier Milchprodukte im Allgemeinen)

An Käse gibt es so viele Dinge auszusetzen, dass Authoren wie Dr. Neal Barnard, Präsident des Physicians Comittee Of Responsible Medicine, ganze Bücher und Vorträge über dieses Thema halten. Hier nur einige Infos. Milch ist ursprünglich dafür da ein Kalb zu nähren und es innerhalb kürzester Zeit auf Optimalgewicht zu bringen - so wird garantiert, dass das Kalb möglichst schnell selbst für sich sorgen kann.

Diejenigen Länder mit dem höchstem Milchkonsum stellen gleichzeitig diejenigen mit den höchsten Raten an Brust-, Eierstock und Gebärmutterkarzinomen dar (Ganma/Sato, 2005). Dies beweist natürlich nicht dessen Ursächlichkeit und könnte auch auf Zufall beruhen. Du wirst jedoch im nächsten Absatz Erklärungen dafür finden.

Einer der wichtigsten Wachstumsfaktoren in Milch, IGF-1 (Insulin-like growth factor-1), steht in Verbindung mit verschiedensten Krebserkrankungen, wie Brust- (Shi et al., 2004; Key et al., 2010) oder Prostatakrebs (Travis et al., 2019). Menschen die keine tierischen Produkte konsumieren weisen nachweislich niedrigere IGF-1-Spiegel als Mischköstler auf (Allen et al., 2002). Nicht umsonst fanden Wissenschaftler Hinweise darauf, dass Milchprodukte das Risiko für die Entwicklung eines Prostatakarzinoms zu erhöhen scheinen (Giovanucci et al.,1998; Chan et al., 2001; Aune et al. 2014). Personen mit bereits diagnostiziertem Prostatakrebs, hatten, bei einer Zusammenfassung von 11 Einzelstudien, ein um 43% höheres Risiko an ihrer Erkrankung zu sterben, als Personen die generell Milch vermieden (Lu et al., 2016). Man findet hier also neben einer Korrelation (Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Prostatakrebs) auch eine Kausalität (Ursächlichkeit -> Milch erhöht IGF-1 und IGF-1 verursacht Prostatkrebs).

Wäre all dies noch nicht genug, wird Milchkonsum auch mit einer anderen Krebserkrankung in Verbindung gebracht, dem Eierstockkrebs (Qin et al., 2016; Larsson et al., 2004; Larsson et al., 2006). Dieser Link war bei fettreichen Milchprodukten immer am ausgeprägtesten. Larsson und Kollegen fanden zudem Hinweise, dass Laktose (Milchzucker) einer der krebspromotenden Substanzen zu sein scheint. Neben den weiteren Inhaltsstoffen wie Östrogenen, gesättigten Fettsäuren oder IGF-1.

Vollgepackt mit Proteinen, Wachstumshormonen und Fett, finden sich diese Stoffe in Käse noch in viel konzentrierterer Form.

Die kanadische Regierung verzichtet bewusst darauf das Trinken von Milch nicht mehr zu empfehlen (Canada's food guide, 2020).

Mehl

Sollte es sich hier um Vollkornmehl handeln, dann ist dem nichts auszusetzen. Dieses liefert wichtige Ballaststoffe, Mineralien und hat jede Menge gesundheitlicher Vorteile (Slavin, 2003). Handelt es sich aber wie üblicherweise um hoch-verarbeitetes Weißmehl, kann man hier einige Bedenken äußern. Verarbeitetes Getreide hat einen sehr hohen glykämischen Index (Holt et al., 1997) welcher besagt, wie schnell und wie hoch ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel und das dazugehörige blutzuckersenkende Hormon Insulin ansteigen lässt. Diese Reaktion verläuft umso flacher je langsamer die Kohlenhydrate im Darm aufgenommen werden. Dieser Prozess wird üblicherweise durch nicht verdauliche Ballaststoffe, welche sich im vollen Korn befinden, verlangsamt. Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index stehen in Verbindung mit Herzinfarkten (Jakobsen et al., 2010).